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Les restos font leur épicerie pour épicer leur clientèle

A Étoy, Buchillon, Coppet ou Genève, les tables offrent aussi produits et plats à l’emporter. Une manière d’amener de nouveaux gastronomes.

Le président des Grandes Tables de Suisse a déménagé d'une centaine de mètres son Pérolles fermé fin 2017 (18/20 au «Gault&Millau»). Dans la tour de Mario Botta, il a gardé une table gastronomique au sous-sol. Mais il ouvre également avec son fils Julien le Petit Pérolles, au rez, un café-épicerie chaleureux. Petits-déjeuners, plats simples ou pâtisseries au menu, produits produits ou sélectionnés par le chef sur les rayons de la boutique, une belle formule.
Le président des Grandes Tables de Suisse a déménagé d'une centaine de mètres son Pérolles fermé fin 2017 (18/20 au «Gault&Millau»). Dans la tour de Mario Botta, il a gardé une table gastronomique au sous-sol. Mais il ouvre également avec son fils Julien le Petit Pérolles, au rez, un café-épicerie chaleureux. Petits-déjeuners, plats simples ou pâtisseries au menu, produits produits ou sélectionnés par le chef sur les rayons de la boutique, une belle formule.
DIANE DESCHENAUX
À côté de leur restaurant tout neuf, Benoît Riboulet et Antoine Gétaz proposent au centre du village une belle palette de produits et de vins dans leur épicerie ouverte 7/7. Là aussi, l'Accent mise sur des producteurs artisanaux régionaux ou du Sud-Ouest français, les deux patries respectives des patrons. Une sélection de vins, des charcuteries, des épices, des pâtes, du riz, quelques légumes, des pains et, bientôt, un choix de plats à l'emporter.
À côté de leur restaurant tout neuf, Benoît Riboulet et Antoine Gétaz proposent au centre du village une belle palette de produits et de vins dans leur épicerie ouverte 7/7. Là aussi, l'Accent mise sur des producteurs artisanaux régionaux ou du Sud-Ouest français, les deux patries respectives des patrons. Une sélection de vins, des charcuteries, des épices, des pâtes, du riz, quelques légumes, des pains et, bientôt, un choix de plats à l'emporter.
PATRICK MARTIN
Frédéric Chamaret distille sa cuisine brasserie chic dans des business lunch à prix d'ami, avec un court menu qui change chaque semaine. La vingtaine de places est au milieu de l'épicerie où il propose ses plats travaillés et des produits bien sélectionnés.
Frédéric Chamaret distille sa cuisine brasserie chic dans des business lunch à prix d'ami, avec un court menu qui change chaque semaine. La vingtaine de places est au milieu de l'épicerie où il propose ses plats travaillés et des produits bien sélectionnés.
Atelier Sybille
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«Nous voulions travailler en cercle fermé avec nos producteurs.» Benoît Riboulet et son associé Antoine Gétaz ont séduit les autorités de Buchillon qui voulaient redynamiser le centre du village tout refait. Les deux compères ont proposé L'Accent, un «espace de vie», entre une épicerie-café d’un côté et un restaurant de l’autre. «Nous adorons dénicher des artisans de la région et nous avions envie autant de vendre leurs produits que de les mettre à la carte du restaurant.» L’idée est sympathique, elle fonctionne bien aussi en termes de clientèle puisque le cercle est vertueux. «Des clients venus pour l’épicerie nous demandent la carte du restaurant, dans l’idée de venir y manger plus tard. Et ceux du restaurant repartent souvent avec des produits qu’ils ont dégustés dans les plats de notre chef Eric Fotel.»

Cette démultiplication d’activités se multiplie en France ou ailleurs, et essaime sous diverses formes en Suisse romande. À l’époque, Guillaume Trouillot avait tenté de le faire dans feue son adresse de Gland, où le client pouvait demander au chef de lui cuisiner la pièce de bœuf qu’il venait d’acheter au magasin. Les grandes tables proposent souvent une petite sélection de leurs produits à l’emporter, de la cuvée de vin au foie gras de Noël ou au mélange d’épices.

Épicerie gastronomique

À Fribourg, Pierrot Ayer a fermé fin 2017 son Pérollesgastronomique (18/20 «Gault&Millau») pour investir un nouvel espace de 800 m2 sur le même boulevard, où il propose avec sa femme Françoise et son fils Julien une belle palette. Un gastro, une table plus abordable et une épicerie avec une sélection de ses mets ou pâtisseries à ramener chez soi mais aussi de produits haut de gamme qu’il a dénichés. «Cela permet aussi à notre pâtissier de réaliser des desserts boutique et pas qu’à l’assiette et d’offrir des choses qu’on ne trouve pas en magasin à Fribourg, explique Julien Ayer. Et cela amène une nouvelle clientèle, tant au gastro qu’au Petit Pérolles. Nous ne voulions pas créer une nouvelle offre qui fasse du mal à ce que nous faisions déjà bien avant.»

À Carouge (GE), la démarche de Bertrand et Bérangère Lutand est aussi globale, même si elle a commencé par une épicerie fine, Yeast, où vins nature, charcuteries et fromages internationaux, confitures, épices ou bocaux rivalisent de finesse. Les deux sommeliers, qui se sont rencontrés chez Philippe Rochat, ont passé la deuxième avec l’ouverture de leur restaurant adjacent fin 2018. Au piano, la Franco-Suédoise Lisa Otterström travaille les produits de l’épicerie et grilles des viandes de la Boucherie du Palais. Un bar à vins suivra bientôt.

Traiteur à emporter

À Coppet, le chef Frédéric Chamaret, après de belles tables, a ouvert son Comptoir des Délices. Une épicerie fine où il propose autant de produits sélectionnés que des plats «canailles» sous-vide. Entre les étagères, une vingtaine de places pour déguster à midi une petite carte ou un menu qui change chaque semaine.

À Martigny, l’histoire des frères Chomel est celle des Touristes qui ont réveillé la ville il y a plus de dix ans. Fin 2016, ils s’installent dans un cadre plus contemporain pour distiller une cuisine de brasserie chic. La Maison Chomel propose aussi une palette de produits maison à emporter et à réchauffer à la maison, de la charcuterie tranchée par la belle Berkel rouge ou des vins de la région bien choisis.

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