Au RoyAlp, de splendides mariages orchestrés par un nouveau chef

Grégory Halgand a composé une carte sans chichi, où les plats portent le nom de leur produit phare.

Grégory Halgand a composé une carte sans chichi, où les plats portent le nom de leur produit phare. Image: CHANTAL DERVEY

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Dans la salle sobre, élégante et cosy du Jardin des Alpes, le restaurant gastronomique du Chalet RoyAlp, rien n’a changé. Le contenu de l’assiette, quant à lui, est concocté par un nouveau chef depuis juin. Avant d’aiguiser ses couteaux dans les cuisines villardoues, où il officiait déjà depuis mai 2015 en tant qu’adjoint, Grégory Halgand a affûté ses lames auprès de Jean-Luc Rabanel puis au Georges V ou encore à La Tour d’Argent à Paris.

Et son expérience rend la nôtre sublime. Tout au long du repas, nous avons été surpris par des mariages de saveurs étonnants, qui se complètent à merveille. L’ache des montagnes, ou livèche, avec le foie gras pour commencer. La première, fraîche, est saupoudrée sur la gelée de pomme verte qui recouvre un triangle de foie gras, lui-même déposé sur une fine tranche de granny-smith. Dressée de manière graphique, cette entrée fraîche et harmonieuse fait du foie gras un plat estival (51 fr.). On se serait presque passé de la brioche, qui apporte une certaine lourdeur et s’avère grande par rapport au reste.

On marie aussi avec grand plaisir le beurre aux algues de Jean-Yves Bordier et le délicieux pain de Villars, avant de goûter au homard, logé dans un nuage d’espuma cuit à la perfection qui, lui, est associé aux fruits rouges. Ces derniers relèvent le goût du homard, en apportant une acidité maîtrisée et balancée par de la betterave (65 fr.). L’accord fruits-crustacé est aussi remarquable dans cette entrée ensoleillée de langoustines rôties, pêches et amandes où la meringue, très esthétique, amène presque trop de douceur à l’ensemble (49 fr.). L’agneau, tendre à souhait et rosé comme il se doit, est allié aux pois chiches et au citron, présent dans des gnocchis dont la nonna serait fière (55 fr.). La viande est magnifiée par un jus comme on aimerait savoir en faire. Le charme a opéré jusqu’au dessert, où le mélange pomme verte-basilic nous a conquis. Tout comme le service parfait et attentionné ainsi que les conseils avisés de la sommelière. (24 heures)

Créé: 04.08.2017, 09h56

L’adresse

Le Jardin des Alpes
Chalet RoyAlp Hôtel & Spa
Rte du Col de la Croix
1884 Villars-sur-Ollon
www.royalp.ch
Du mardi au samedi, 19h-22h

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