Pour la Saint-Martin, ils [se] sortent les tripes

PayerneD’où proviennent les abats qui seront engloutis dans les bistrots lors de la foire? Reportage chez les tripiers Dolder de Fribourg.

«A la payernoise» ou «à la milanaise», les tripes sont reines dans les restaurants de la cité de la reine Berthe pour la Saint-Martin. Vidéo (2015): Jean-Paul Guinnard.

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«Ce que je n’ai pas envie de consommer, je ne le fais pas manger aux clients et donc je le jette.» En ce mardi matin, Christian Dolder, solide patron boucher-tripier de 47 ans, est en train de parer un lot de caillette, qui sort de sa chaudière de cuisson. À la main, il trie les morceaux d’un des estomacs de la vache, qui seront prisés ce jeudi 21 novembre, sur les tables des restaurants payernois. Car si en Ajoie les festivités de la Saint-Martin riment avec mise en valeur du cochon, à Payerne, depuis la nuit des temps, des caquelons fumants de tripes de bœuf garnissent les tables des restaurants de la cité.

Au total, plus de 800 kg de ces abats seront engloutis, lors de la plus importante foire de l’année payernoise, qui réunira quelque 130 marchands. Autant dire que chez Dolder Frères SA à Fribourg, l’une des dernières triperies du pays, qui fournit les bouchers payernois, la semaine s’annonce dantesque, avec des journées débutées dès 5h. «En moyenne, nous fournissons entre 3 et 4 tonnes de tripes chaque semaine d’octobre à avril, puis la consommation diminue. Un total auquel il faut ajouter la commande payernoise», sourit celui qui représente la troisième génération de Dolder aux commandes. Et tant pour préparer la caillette que pour le feuillet, tout le travail se réalise à la main.

La spécificité payernoise

«Comme dans la région neuchâteloise, la spécificité payernoise est que le consommateur souhaite les quatre types d’estomac, dont le noir et le feuillet. Les grosses entreprises ne préparent que des mélanges de panse et de nid d’abeille (ou bonnet) pour faire des mélanges avec des tomates. Chez Dolder, ils fournissent encore du noir», explique le boucher Serge Villommet, de Payerne. Recevant leurs commandes de tripes en vrac, les artisans payernois couperont des petits morceaux qu’ils livreront ensuite aux restaurateurs.

Des tripes précuites, puisque ces estomacs collectés à l’abattoir Marmy Viandes SA à Estavayer-le-Lac sont ensuite stockés au frigo pour la nuit, puis dégraissés et cuits pendant trois à quatre heures par la famille Dolder à Fribourg. Auparavant, l’abattoir avait déjà blanchi la marchandise. Un rituel immuable lancé dès 1948 par Willy, le grand-père de Christian. Et son oncle Jacques, venu donner un coup de main, de préciser que la panse peut faire jusqu’à 70 cm.

Mélange plus joli

Pour cette année, Fabrice Bersier, patron de la Vente, la pinte communale, a prévu de servir 100 kg de tripes nature. S’il a commandé trois fois 20 kg de pièces blanches (panse, nid d’abeille et feuillet), il y ajoutera 40 kg de caillette, ce morceau prisé dans la Broye. «Visuellement, le mélange sera plus joli et le noir est le morceau qui a le plus de goût. Comme il est plus fin, sa cuisson sera aussi plus courte», détaille le cuisinier. Car chaque restaurateur va encore faire mijoter la marchandise entre trois et quatre heures dans son bouillon. À la Vente, aucune réservation n’est possible dans la salle principale. Les gens s’assoient où ils peuvent et les caquelons défilent au gré de l’appétit des clients, qui viennent parfois de loin pour cette spécialité. «Cette semaine, j’ai reçu deux appels du canton de Berne», sourit Fabrice.

À son origine, la Foire de la Saint-Martin payernoise permettait aux domestiques de négocier de nouveaux contrats avec les agriculteurs pour l’année suivante. Comme ils y percevaient aussi leur solde de salaire, ils se pressaient souvent de l’entamer dans les différents bistrots. Les tripes constituant le mets le moins cher de la carte, ils pouvaient ainsi investir davantage de leur butin sur la carte des boissons. Si la signature des contrats n’est désormais plus d’actualité, tripes et convivialité sont par contre toujours au menu.

Créé: 20.11.2019, 06h59

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