A Salaz, des «moines» modernes perpétuent toujours la tradition

OllonLes familles Huber et Kropf exploitent un domaine viticole et reçoivent à leur table d’hôte. Visite lors des vendanges.

La bâtisse principale de l'Abbaye de Salaz, propriété presque millénaire de 60 hectares, a été restaurée en 1706.

La bâtisse principale de l'Abbaye de Salaz, propriété presque millénaire de 60 hectares, a été restaurée en 1706. Image: Odile Meylan

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A l’Abbaye de Salaz à Ollon, les vendanges vont bon train sur les 4 hectares du domaine presque millénaire. Une dizaine de coupeurs s’affairent sur les pentes escarpées, où les cépages rouges (merlot, pinot noir, gamay – aussi pour le rosé –, mondeuse, syrah, divico) dominent les blancs (pinot gris, chardonnay, chasselas). Dans une proportion de deux tiers, un tiers environ, 20 000 bouteilles de l’appellation contrôlée du Chablais, lieu de production Ollon, sortent des caves chaque année.

Le domaine est réputé. Il existe depuis 1150. Autrefois, ce sont les bons moines de Saint-Maurice qui élevaient le divin nectar. L’Abbaye de Salaz constituait leurs dépendances rurales, fortes de pâturages, de forêts et donc de vignes sur 687 hectares. Aujourd’hui, la propriété en fait dix fois moins. En 1851, Saint-Maurice a dû vendre son bien à un privé.

Dans sa longue histoire, Salaz fut aussi tribunal administratif, au XVIe siècle, hospice pour pèlerins. La Via Francigena qui relie Canterbury à Rome passe juste devant. Des prisonniers y furent gardés. Subsistent dans la bâtisse actuelle des cachots «dans lesquels nous jouions, enfants», se remémore Janine Huber, petite-fille des Zbinden qui ont acquis l’abbaye boyarde vers 1950. Son grand-père Max, enseignant, rêvait de devenir paysan. Parti de Burgdorf, il est venu jusqu’en terre vaudoise. Salaz lui tendait les bras.

Cela fait donc trois générations que la même famille gère la propriété. Aux vignes, à l’élevage, aux cultures (blé pour la farine, maïs pour les bêtes), la famille a décidé de diversifier ses activités en créant des tables d’hôte. «Ce sont nos parents qui se sont lancés il y a une dizaine d’années», explique Michel Kropf, cousin de Janine. La troisième génération compte encore Bernard Huber, l’œnologue, et Philippe Kropf, frère de Michel.

D’abord activité annexe, la table d’hôte procure aujourd’hui une part très importante du chiffre d’affaires annuel de l’exploitation. Elle est ouverte d’avril à décembre. Près de cent personnes – environ 5000 par an – peuvent s’attabler en même temps dans les anciens pressoirs et caves. Les tables sont réservées pour des fêtes de famille, sorties d’entreprise, mariages, etc. Avec les caves ouvertes de Pentecôte et de septembre, durant lesquelles la famille grille un bœuf entier, on grimpe à 7000 clients annuels.

Au four et au moulin

Dans l’exploitation, tout le monde est au four et au moulin. Durant la matinée, Janine prépare la trentaine de pains qui seront cuits dans un four ancestral, puis congelés avant d’être ressortis et servis aux convives. Profitant de l’intense chaleur induite, elle cuit des fougasses. Et une fournée de pizzas préparées par Michel. Les vendangeurs descendus des terrasses les dégusteront à midi avec un verre de merlot maison. Devant la bâtisse principale rénovée en 1706, Bernard fait le modeste, mais ce millésime 2016 de la Réserve des Moines est excellent.

La deuxième génération, dont certains membres pourraient revendiquer une retraite bien méritée, est quotidiennement de la partie. Werner Kropf et son beau-frère travaillent aussi dans les vignes escarpées. Margreth, femme de Werner et spécialiste des brunchs, s’affaire en cuisine. Seule Lotti, moitié de Franz Huber, manque à l’appel le jour de notre visite. Les membres de la famille connaissent tellement bien les rouages de l’exploitation qu’ils sont tous interchangeables… ou presque. Tout ce petit monde vit sur le domaine, mais dans des maisons séparées.

De la table à la toile

Bien sûr, à l’abbaye de Salaz les clients des tables d’hôte dégustent les nombreux crus produits sur place. «On le propose aussi en vente directe, aux privés, aux restaurateurs», complète Bernard. Pour la bonne chère, la viande est au centre de la table. Elle est issue de la trentaine de taureaux élevés par les familles Kropf et Huber, abattus et conditionnés à Clarens. «Nous la déclinons sous toutes ses formes: en fondues charolaise et chinoise, en grillade, en rôti, en émincé, en tartare, en viande sèche», détaille Janine. Chaque premier samedi des mois pairs, on peut en acheter directement sur place.

L’Abbaye de Salaz est membre de Chablais Gourmands. Fruits du domaine et œufs – des poules maison qui gambadent sur le domaine – finissent également sur la table d’hôte. Question pâtisserie, tout le monde met la main à la pâte. Comme Michel qui prépare ce jour-là des tiramisus à la framboise.

Comme si cela ne suffisait pas, les Kropf-Huber concoctent divers événements, gastronomiques comme culturels, toujours authentiques. Outre les caves ouvertes, il y a les Bucoliques autour des plantes et du jardin fin avril, le cinéma en plein air en été ou le Marché de Noël, du 8 au 10 décembre. «On dresse six petits chalets, avec pour chacun un vin de la maison et un produit régional comme une féra fumée ou un fromage d’Isenau», annonce Janine. Toutes les infos figurent dans L’Echalas, le journal réalisé… par la famille! (24 heures)

Créé: 29.09.2017, 10h36

Janine Huber confectionne pain et fougasses (Image: Odile Meylan)

L’abbaye sert sa viande séchée, tranchée par Michel Kropf. (Image: Odile Meylan)

Bernard Huber, (gauche) l’œnologue maison. Salaz produit du rouge, du blanc et du rosé. (Image: Odile Meylan)

Ollon, Abbaye de Salaz

Réservations au 079 586 38 32
ou par mail à l’adresse:
vin@abbaye-de-salaz.ch
Informations et tarifs sur toutes les formules (apéro, repas, buffet) sur www.abbaye-de-salaz.ch

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