Au Sentier, l'Hôtel de Ville joue avec les classiques

Coup de FourchetteRepris par une brasserie aux accents pointus, l'Hôtel de Ville du Sentier est devenu un repère d'habitués et de passionnés de viandes rassies.

Au Sentier, la nouvelle équipe en charge du restaurant de l'Hôtel de Ville joue avec les formules classiques, mais ne renonce pas à surprendre ses habitués et curieux de passage.

Au Sentier, la nouvelle équipe en charge du restaurant de l'Hôtel de Ville joue avec les formules classiques, mais ne renonce pas à surprendre ses habitués et curieux de passage. Image: PATRICK MARTIN

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Ça bouge à la vallée de Joux, recoin prisé des gastronomes, ne serait-ce que pour son Mont-d’Or et ses poissons. C’est là que trois jeunes associés, Gabriel Burnier, Rémy Cantale et Florian Tourbier, déjà trempés dans le Bœuf Rouge de Crassier, ont décidé de reprendre l’endormi et très «fifties» restaurant de l’Hôtel de Ville du Sentier.

La transformation, datant de l’an dernier, est réussie. Les couleurs criardes sont désormais lambrissées, le mobilier adapté à plus de sobriété. Même la vénérable fresque ocre d’origine s’y intègre. Côté assiette, on ressent le départ de Rudy Pacheco, ancien protégé de Philippe Rochat et prometteur chef qui avait décroché à l’adresse un 14 au Gault&Millau. Remplacé depuis cet été par le tandem Gabriel Burnier aux commandes et Mathieu Bracchini aux fourneaux, la carte s’est réorientée vers une cuisine «qui ne cherche pas forcément les étoiles» mais vise à puiser dans la brasserie de quoi surprendre les estomacs exigeants des horlogers et habitués du coin. Un menu gastronomique reste possible sur demande. Réussi, tant pour les prix que pour la fréquentation. Autour de vous, trinquent les commères à la table ronde, se tient comme à l’atelier un maître du temps de passage, et rigolent fort les employés d’à côté.

L’amuse-bouche aux champignons donne le ton. Peu de surprises dans les vins. En entrée, une assiette du chasseur (un jambon de sanglier à damner un végane, 18 francs) annonce des portions larges, tandis que le cappuccino de châtaigne contraste en subtilité (14 francs). En plat, la caille au lard fumé révèle une maîtrise assumée des cuissons (35 francs). Le rumsteck sur ardoise (dès 40 francs), qui aurait pu être mieux accompagné par ses morilles, trahit le soin porté au choix des morceaux. «Le bœuf vient des Mollards, tout est rassis sur os pendant au moins quatre semaines», souligne fièrement Gabriel Burnier, Canadien formé entre Lausanne et Toronto.

En dessert, le chef s’est visiblement amusé avec une pannacotta sur une meringue coco. Sans négliger la tarte à la courge avec morceaux de pécans caramélisés. (24 heures)

Créé: 23.11.2018, 11h49

L’adresse

Hôtel de Ville
Grand-Rue 29
1347 Le Sentier
Téléphone: 021 845 52 33
www.hotelvillesentier.ch
Ouvert 7/7

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