«Et ta soeur?» Elle sublime le beurre

TerroirsSalées, sucrées ou même clarifiées, les créations de Michelle Brupbacher se laissent déguster avec du bon pain ou fondre sur une belle tranche de viande.

La pétillante Michelle Brupbacher ne sait jamais à l’avance quels beurres sortiront de sa cuisine.

La pétillante Michelle Brupbacher ne sait jamais à l’avance quels beurres sortiront de sa cuisine. Image: Philippe Maeder

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Chez Michelle Brupbacher, tout est une histoire de goût. À commencer par son appartement, magnifiquement décoré de pièces chinées ici et là. Sa cuisine ensuite, où se côtoient balance vintage et appareils de pointe, que le service d’hygiène a visitée avant de lui donner le feu vert pour fabriquer ses beurres aromatisés apprêtés et emballés avec… goût, évidemment.

La naissance de la très petite entreprise Et Ta Sœur? vient d’un concours de circonstances malheureuses. Née dans une famille de restaurateurs, Michelle Brupbacher (37 ans) tenait il y a peu encore le restaurant La Channe à Verbier. «J’ai appris les techniques enfant déjà en regardant mon papa, explique l’énergique mère célibataire en disposant de mignonnes tasses – toutes différentes – sur la table. Puis j’ai fait un CFC de haute couture, un papier de gestionnaire en tourisme en Allemagne, du marketing… avant de retrouver la passion familiale.»

Oser les associations inédites

Après le décès du patriarche, ce sont les femmes Brupbacher qui ont repris l’entreprise. «En côtoyant notre ancien chef de cuisine d’origine ghanéenne qui venait de Londres, j’ai appris à élargir mes horizons. Il avait une approche différente de la cuisine. Il osait énormément d’associations inédites qui me sont restées. Je pense que c’est grâce à lui si aujourd’hui je me fie à mon instinct pour concocter mes recettes.» Comme c’est trop souvent le cas dans la restauration, les gens ne restent pas et un chef de cuisine catastrophique succède à son mentor. Michelle Brupbacher n’a pas d’autre choix que de lui donner son congé et de mettre le tablier, la veille des Fêtes l’an dernier. «J’ai adapté la carte autour des fondues de viande, la spécialité de notre restaurant, et je me suis concentrée sur les sauces, toutes à base de mayonnaise maison, et nos bouillons, afin que les gens viennent chez nous pour la qualité.»

Déménagement à Lausanne

La jeune femme survit à l’épreuve du feu, mais elle et sa maman – une Grisonne qui a donné son caractère de battante à sa cadette – vendent le restaurant. Michelle Brupbacher a un plan qu’elle croit solide à Pully et les deux femmes déménagent à Lausanne avec le petit Jules, 5 ans. Finalement, l’affaire tombe à l’eau et il faut vite trouver un plan B. «Il me restait plein de petits contenants en argent du restaurant, comme cette petite boille à lait, explique l’entrepreneur. Je ne savais pas trop qu’en faire et Aline, ma sœur aînée, m’a proposé de faire du beurre!»

Pas besoin de le lui dire deux fois. Michelle Brupbacher met immédiatement tout en branle sans se poser de questions. Concept, nom, site Internet, service d’hygiène, elle emballe le tout à la vitesse de l’éclair. «J’aime être sous pression: ça me pousse à faire les choses vite et bien. C’est comme pour la place au marché de Lausanne. J’ai un peu bousculé les responsables, concède-t-elle en riant. J’ai dit «Noël c’est maintenant, pas à Pâques» et je suis revenue leur faire déguster mes produits. En général, ça marche: si les gens goûtent mes beurres, ils les achètent.»

Dans sa tête, stimulées par les réactions de ses papilles, les recettes fusent (lire ci-contre). «Je ne veux travailler que des produits locaux et si possible de saison. Ce sont mes seules limites.»

Inspirée indirectement par le beurre aux herbes fabriqué par son papa – «on a essayé mille fois de le refaire, sans jamais y arriver» – Michelle Brupbacher propose des créations à faire fondre pour accompagner des plats chauds, mais aussi des beurres sucrés à déguster avec du pain d’épice ou en accompagnement de fromages. «Les végétariens apprécient beaucoup d’aromatiser leurs légumes vapeur. Et les personnes soucieuses de leur poids et de leur santé achètent mes ghees.» Emballés avec goût et soin dans des fausses canettes de métal ou dans du papier alimentaire, ils font de très jolis cadeaux, à commander directement sur son site Internet. «Et le pire c’est je n’ai finalement jamais utilisé tous ces contenants en argent qui me restent sur les bras!»

www.ettasoeur.net

(24 heures)

Créé: 02.01.2018, 08h28

Ingrédients locaux

«Osärb fräsch é allai» ou «le trä bon o sitron», les noms des beurres de Michelle Brupbacher semblent venus tout droit de ses origines grisonnes, mais il suffit de les lire à haute voix pour que tout devienne clair. «Ah oui, c’est ce que j’appelle le Français fédéral! J’avais aperçu cette écriture un peu phonétique une fois sur des vêtements sur Instagram et j’ai trouvé vraiment marrant. Du coup, je m’amuse autant quand je monte dans mon bureau pour baptiser mes beurres (ndlr: env. 10 fr. les 110g.) et créer les étiquettes qui vont servir à les emballer qu’en concoctant mes recettes.»

Seul ingrédient incontournable, le beurre de crémerie, qui vient de chez Macheret, à la rue Pré-du-Marché à Lausanne. «Il est tellement bon, mais je dois le travailler délicatement pour qu’il ne chauffe pas trop.» La jeune femme le ramollit donc gentiment jusqu’à obtenir une belle pommade à laquelle elle ajoute ses ingrédients avant de créer une longue «saucisse» qu’elle remet au frigo pour pouvoir ensuite aisément portionner ses beurres. Bacon caramélisé, ail, herbes diverses, mais aussi poire nashi, canneberge, citron confit, miel ou noix, Michelle Brupbacher cherche ses inspirations locales au gré du marché. «Ma production n’est jamais la même d’une semaine à l’autre, mais elle reste locale. Je flâne, j’achète, je triture, je cuis, je hache, je mélange et surtout je goûte.» Ainsi est né le beurre «Johnny Johnny» le jour du décès du chanteur. «Mon voisin de marché vend de l’ail noir. J’y ai ajouté du sel des montagnes Rocheuses et du whisky 16 ans d’âge que j’avais chez moi. L’étiquette a fait le reste!» Au goût, sur une belle tranche de pain complet, le mélange rappelle presque le foie gras. Épatant!

Moins connu, le ghee – ce beurre clarifié donc dépourvu de lactose, d’eau et de protéines venu d’Inde et plébiscité pour ses vertus santé – fait aussi partie de la collection d’Et Ta Sœur.

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