Le sommelier primé de Crissier est né sous trois bonnes étoiles

Camille GariglioLe responsable de la cave de l’Hôtel de Ville de Crissier aime autant rencontrer ceux qui font les crus que les proposer à ceux qui les aiment.

«On n’est qu’un petit maillon d’une longue histoire entre la terre, le vigneron et, finalement, celui qui boit le vin. À nous d’accompagner ce dernier et de lui expliquer d’où le produit vient. On intervient peu sur la vie du vin.»

«On n’est qu’un petit maillon d’une longue histoire entre la terre, le vigneron et, finalement, celui qui boit le vin. À nous d’accompagner ce dernier et de lui expliquer d’où le produit vient. On intervient peu sur la vie du vin.» Image: Florian Cella

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Il est né en 1989, un excellent millésime, mais ce n’est pas pour cela que Camille Gariglio s’est passionné pour le vin. Dans la cave du Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, avec son complet-cravate élégant, le chef sommelier est dans son élément, au milieu des 30 000 bouteilles qu’il a sélectionnées avec soin ou dont il a hérité la garde. Mais c’est aux heures des repas qu’il est le plus heureux, au moment de partager sa passion avec les clients de cette maison dont il est devenu un élément important.

«On n’est qu’un petit maillon d’une longue histoire entre la terre, le vigneron et, finalement, celui qui boit le vin. À nous d’accompagner ce dernier et de lui expliquer d’où le produit vient. On intervient peu sur la vie du vin.» Le Lyonnais expatrié – qui s’imaginait devenir œnologue avant de comprendre le côté technique du métier – a une passion dans les yeux qui transcende son caractère réservé et l’aspect parfois impressionnant de son métier. Il est né sous une bonne étoile, ou plutôt sous trois étoiles. Comme celles de la maison Georges Blanc, à Vonnas, où il a été apprenti. Celles du Petit Nice, à Marseille, où Gérald Passedat cuisine avec brio tous les poissons de la Méditerranée. Et celles de Crissier où il a poursuivi sa jeune carrière. Trois lieux, trois styles de cuisine, trois chefs qui l’ont marqué autant qu’ils l’ont formé.

Car il n’y a rien que des adresses prestigieuses sur le CV de celui qui aimait déjà, petit, sentir les odeurs de la cuisine de sa mère pour deviner quelle sauce elle préparait. «J’ai toujours goûté à tout, la cuisine, le vinaigre, les épices ou le vin. Je ne pouvais pas m’en empêcher.» Ses gènes lyonnais le poussent à manger, en famille ou entre amis. «C’est notre culture de nous mettre à table, de manière conviviale. Quand nous avons quelque chose à fêter, cela ne peut pas se passer ailleurs.» Ces gènes l’habitent toujours aujourd’hui, lui qui avoue comme loisirs… aller au restaurant entre amis ou déguster chez des vignerons.

«Tous les dimanches ou lundis, nous partons avec mes deux assistants, Charline et Clément, dans des vignobles, en Suisse, en France, en Italie, en Allemagne. C’est notre passion, ce n’est pas du travail.» Sa patronne, Brigitte Violier, renchérit: «C’est fantastique de voir le respect qu’il porte à ces vignerons et sa manière de les faire connaître à notre clientèle. Notre maison est faite de personnalités qui mettent en avant le savoir-faire et les produits de qualité, Camille nous suit dans cette démarche. J’apprécie sa conception du métier et son esprit ouvert sur la connaissance que cela demande.» Ces qualités ont séduit Benoît et Brigitte Violier, au point de lui confier les clés de la cave alors qu’il n’avait que 25 ans.

Le job de ses rêves

«C’est un garçon rigoureux, passionné, droit, qui ne laisse rien au hasard, explique Thibaut Panas – aujourd’hui chef sommelier au Beau-Rivage –, qui l’avait accueilli à Crissier à son arrivée en 2012. Et c’est un chic type, qui est resté lui-même, parfois un peu sur la retenue, même s’il aime les contacts avec les clients. Il lui manque juste encore un peu d’anglais.» L’intéressé n’imagine pas une carrière à l’étranger pour le moment: «Aujourd’hui, j’ai une place de rêve, cela va être difficile de trouver mieux, même si on croit parfois que l’herbe est plus verte ailleurs.» S’il avait de la peine à l’école, le garçon est intelligent, montre une belle lucidité. L’ancien élève du Conservatoire – où enseignait sa mère et où il jouait du cor d’harmonie – s’est vraiment révélé quand il a commencé le lycée hôtelier. «On devait savoir tout faire, le vin n’est venu que bien plus tard. Et c’est tant mieux, cette aptitude au service, cette ambivalence nous rend plus riche.»

Quand on entre sur le terrain de la vie privée, Camille Gariglio est presque désolé: «J’ai une vie très simple: je vois des amis ou ma famille autour d’un repas; je cours et je fais un peu de fitness pour garder la ligne; je déguste; je voyage un peu, mais en général c’est mieux quand il y a un vignoble. Je lis peu, je ne regarde pas la télévision, ma culture, c’est celle du vin. Et là, le terrain est immense, il y a toujours à apprendre.» Confronté chaque jour au luxe, il avoue avoir besoin de sérénité quand il en sort. «Nous avons un métier dur, éprouvant, mentalement exigeant. Il nous faut des repères, une vie plus installée, le temps de souffler. Et une grande hygiène de vie pour ne pas risquer les excès.»

S’il déguste chaque jour une quarantaine de crus, il estime ne pas boire au total plus qu’un verre. Le vin, c’est à partager avec les amis. Et pour faire plaisir aux clients. «J’essaie le plus possible de comprendre ce qu’ils aiment, de me mettre à leur place pour qu’ils soient heureux. J’ai autant de plaisir à discuter avec des connaisseurs qui sont sûrs de leur choix – ou qui me testent – qu’avec des amateurs à qui je peux expliquer.» Bien sûr, certaines bouteilles sont hors de prix. «Quand le prix récompense le travail exceptionnel d’un artisan, cela ne me pose pas de problème. Par contre, quand c’est pour enrichir un spéculateur…»

Savoir rendre hommage

Bien dans sa tête, le jeune homme avoue avoir pris un coup sur la tête lors du décès de son patron, le 31 janvier 2016. «Le mieux qu’on pouvait faire pour lui, c’était de continuer. Mais j’ai appris à relativiser, à savoir que mon métier doit se faire sans être sous pression.» Celui qui a été nommé Meilleur sommelier 2018 a également été retenu pour la finale du Meilleur ouvrier de France parmi 70 candidats. «Une manière de rendre hommage à mes deux premiers formateurs à Vonnas, Arnaud Chambost et Fabrice Sommier, qui ont tous les deux fait le concours. Et à Benoît aussi, évidemment.» Son collègue Thibaut Panas y croit: «S’il ne l’a pas cette année, ce sera la prochaine fois.» On aurait presque oublié que le garçon mature a encore toute la vie devant lui.

(24 heures)

Créé: 08.03.2018, 10h03

Bio

1989
Naît le 20 novembre à Lyon dans une famille d’enseignants.

2006
Commence le Lycée hôtelier Rabelais à Dardilly, dans la banlieue lyonnaise.

2009
Devient apprenti sommelier chez Georges Blanc, le trois-étoiles de Vonnas (F).

2010
Commis puis assistant chef sommelier chez Gérald Passedat, au Petit Nice, le trois-étoiles de Marseille.

2012
Arrive le 1er février au Restaurant de l’Hôtel de Ville, le trois-étoiles de Crissier, où officie Philippe Rochat.

2015
Passe chef sommelier au mois d’octobre.

2017

Reçoit le Trophée français de Meilleur sommelier de l’année.

2018

Est sélectionné pour la finale du Meilleur ouvrier de France, qui aura lieu le 30 septembre.

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