Special.T déguste les thés du monde à Lausanne

VisiteLa filiale de Nestlé veut imposer sa machine qui s’adapte aux thés qu’elle prépare. Leur sélection est rigoureuse.

Dégustation de thés différents, dont on voit ci-dessus la palette des couleurs. Et, en bouche, celle des arômes.

Dégustation de thés différents, dont on voit ci-dessus la palette des couleurs. Et, en bouche, celle des arômes. Image: DR

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Chaque matin, dans une petite maison cachée derrière le bâtiment Nespresso de l’avenue de Rhodanie, Raphaëlle Liman et son équipe de 3 personnes dégustent des thés qui leur sont parvenus du monde entier. Si la plante camelia sinensis est unique, ses feuilles prennent – entre le terroir et l’oxydation – une palette de saveurs incroyables qui donnent au thé toute sa diversité.

«J’ai découvert que le monde du thé était aussi infini que celui du vin», explique la «tea master» de Special.T. Cette ingénieure en agroalimentaire spécialisée en analyse sensorielle est garante des produits de la petite filiale de Nestlé, qui ne connaît pas encore le succès de sa voisine caféinée. Dans une ambiance start-up, la société de 25 personnes veut convaincre une clientèle particulière: si le thé est omniprésent dans de nombreux pays du monde, il se divise en Europe entre deux publics. Ceux qui, comme les Anglais, s’inquiètent peu de leur boisson pour autant qu’elle contienne du sucre et du lait. Et ceux qui trouvent dans le thé un champ d’expériences aromatiques passionnant, pour autant qu’on respecte les règles de préparation du breuvage, de la qualité à la température de l’eau selon le thé, le contenant...

C’est plutôt à ces amateurs que la machine s’adresse, puisqu’elle permet des préparations optimales selon chaque variété. La capsule contient en effet un code qui indique à l’automate la température et le temps d’infusion idéaux. C’est pour cela aussi que les «tea masters» dégustent autant. Non seulement pour les sélectionner, mais aussi pour programmer la recette idéale. «Nous nous adressons aussi aux curieux qui n’osent pas entrer dans une boutique aux centaines de propositions différentes. Nous leur proposons aujourd’hui 35 variétés de thés et d’infusions, avec des éditions limitées.»

Pas de goût fixe

Dans leur labo, on admire la précision du travail. Chaque thé est infusé à la main, avec thermomètre et chrono, avant d’être dégusté. «Nous avons dû faire admettre que le thé est une matière vivante, et que nous ne pouvions pas garantir une absolue constance de son goût, comme pour le vin. Toute la difficulté de notre travail est de garantir une tasse de thé parfaite avec une certaine tolérance», explique Pierre Gerfault, un autre membre de l’équipe.

«Nous travaillons beaucoup avec nos clients pour connaître leurs goûts, poursuit Raphaëlle Liman. On voit l’évolution de leur culture du thé, après l’apprentissage qu’ils en ont fait. Et on sait qu’ils aiment le haut de gamme.» L’équipe cherche donc à avoir accès aux meilleures récoltes, à travers les grossistes avec lesquels elle travaille. «Le monde du thé premium reste encore très méconnu, de très belles opportunités s’offrent à nous pour le rendre plus accessible.» Aujourd’hui, Special.T est présent en Suisse, au Benelux, en France, en Allemagne et en Autriche, ainsi qu’au Japon où elle sort des éditions spéciales. «C’est un de nos gros marchés. Les Japonais d’aujourd’hui n’ont plus le temps de faire la cérémonie du thé, et ils apprécient que la machine le prépare aussi bien qu’un maître du thé.»

Mais l’entreprise lausannoise ne se limite pas qu’au thé pur, qu’il soit noir, vert, blanc ou bleu. Elle en parfume certains d’arômes naturels et bios, étend sa gamme d’infusions (qui sont les chouchous des Suisses). «Nous visons aujourd’hui une clientèle, à la maison ou même au bureau, qui souhaite découvrir de nouvelles variétés et s’initier aux thés de qualité. Nous venons même de lancer une nouvelle gamme d’infusions bien-être bio.»

ch.special-t.com/fr

(24 heures)

Créé: 18.05.2018, 09h45

Les secrets d'un bon thé

La préparation du thé a souffert et a explosé en même temps grâce à une invention de l’Américain William Sullivan en 1904: le sachet de thé. Ce dernier est trop serré pour développer les arômes et contient souvent de la poudre de thé plutôt que de vraies feuilles. Dans les années 1980, heureusement, le sachet pyramide a dépoussiéré le genre et permis de meilleures préparations, alors qu’arrivait aussi l’aromatisation des thés.

Si on n’a pas de machine, il faut veiller à obtenir «des feuilles entières, ni brisées ni broyées, qui proviennent du bourgeon et des deux feuilles qui le suivent», conseille Raphaëlle Liman. Elle rappelle que, «comme pour le vin, le climat, l’altitude, le terroir et les saisons influencent la qualité et le goût des thés. Il existe même des appellations d’origine contrôlées.»

Les feuilles les plus jeunes sont les plus riches en arômes. Les feuilles doivent être conservées à l’abri de l’air, de la lumière et de l’humidité. Il faut ensuite faire attention au dosage, à la qualité de l’eau, à sa température et à la durée d’infusion

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