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Stéphane Décotterd magnifie le brochet d’ici d’une touche d’exotisme

Puisqu’on ne peut pas aller dans de grandes tables, cuisinons leurs plats à la maison. Sixième volet: le plat chaleureux du chef du Pont de Brent

Une manière élégante d'utiliser des poissons peu demandés chez nos pêcheurs.
Une manière élégante d'utiliser des poissons peu demandés chez nos pêcheurs.
DR

Stéphane Décotterd a pris le pari de privilégier les produits d’ici à la table de son deux-étoiles, un pari réussi. Ici, il cuisine des poissons du lac dans une version «exotique» et domestique. La recette se fait avec du brochet, mais on peut choisir de la tanche ou du silure, poissons que les pêcheurs ont de la peine à placer. En plus, elle se fait dans le plat de service, si possible en fonte, ce qui économise la vaisselle.

Ingrédientspour quatre:

  • 500g de filet de brochet désarêté, tanche ou silure,
  • 1poivron rouge,
  • 1poivron jaune,
  • 1oignon,
  • 2gousses d’ail,
  • 1petit piment rouge (ou plus selon les goûts),
  • 2tomates,
  • 1botte de coriandre fraîche,
  • 2dl de bouillon de légumes ou de fumet de poisson,
  • 2dl de crème de coco,
  • 1citron vert,
  • poudre de graines de coriandre,
  • huile d’olive,
  • sel.

Préparation

  • Taillez le filet de poisson en escalope d’une bonne épaisseur ou en gros dés. Faites mariner avec un filet d’huile d’olive, une pincée de poudre de graines de coriandre, un zeste et quelques gouttes de jus de citron vert. Réservez au frais pendant trente minutes environ.
  • Épluchez les poivrons, l’ail et les oignons, puis émincez-les.
  • Épépinez le piment et hachez-le.
  • Plongez les tomates trente secondes dans l’eau bouillante, retirez la peau.
  • Cuisson Faites chauffer un plat ou une poêle avec un peu d’huile d’olive et faites-y revenir les oignons, l’ail et les poivrons. Salez et ajoutez le piment haché ainsi qu’une généreuse pincée de poudre de coriandre et la tomate concassée. Faites cuire quelques instants.
  • Lorsque les poivrons sont presque cuits, déposez sur le dessus les dés de poisson marinés, préalablement salés. Mouillez avec une petite louche de bouillon de légumes.
  • Faites cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant dix minutes environ (les temps de cuisson sont donnés à titre indicatif, ils dépendent du plat et du type de poisson). Arrosez avec un filet de crème de coco et remettez cinq petites minutes au four.
  • Au sortir du four, râpez un zeste de citron vert sur le plat et parsemez généreusement de coriandre fraîche ciselée..

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