Quand la Suède et l’Italie partent à l’assaut des Dents-du-Midi

Le coup de fourchette Une adresse aux accents italiens, tenue par un Suédois, dans une vallée valaisanne: un régal.

Per-Henrik Mansson, le directeur suédois d’une maison qui fait se rencontrer l’Italie et le terroir chablaisien.

Per-Henrik Mansson, le directeur suédois d’une maison qui fait se rencontrer l’Italie et le terroir chablaisien. Image: Chantal Dervey

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C’est la plus italienne des adresses montagnardes tenues par un Suédois dans le Chablais valaisan. Ces paradoxes posés, les gourmets savent que cela fait quelques années que l’on mange bien au Communal en plein Val-d’Illiez. A la philosophie «slow food», s’est ajoutée depuis quelques mois une touche transalpine. Une réussite.

Le chef Moreno D'Ostilio s’amuse donc à concocter des plats de la Botte en travaillant également avec les producteurs du coin. Ils proposent notamment un menu dégustation de cinq plats (70 fr.) qui puise son inspiration dans la carte.

Foie gras «pané» aux noisettes

Dans les coups de cœur, cette suave sucette de foie gras «panée» aux noisettes avec sa confiture de pêche ou cet onctueux velouté de parmesan dans lequel nage un œuf cuit à 63 degrés surmonté d’une lamelle de truffe noire légèrement poivrée (16 fr. à la carte). Plus déroutant. ce risotto au safran (16/24 fr.) – crémeux et croquant comme il se doit – sur lequel on a râpé de la réglisse. Choc des couleurs, choc des saveurs. Qui se marie parfaitement avec le côté cuir de ce pinot noir bio vieilles vignes non filtré, millésime 2013, du domaine biodynamique de Beudon cher à feu Jacques Granges à Fully (49 fr.).

Choix pointus de la carte des vins

Ce qui nous permet de saluer les choix pointus et assumés de la carte des vins du directeur Per-Henrik Mansson, ancien journaliste pour la revue Wine Spectator. Sans oublier les très belles bières artisanales de la brasserie 7 peaks – rapport aux sept sommets des Dents-du-Midi – à Morgins.

Après une joue de veau convaincante (40 fr.) – elle est longuement confite et s’acoquine de raisin et d’ananas –, quelques bémols. Les raviolis au homard (18/26 fr.) sur leur coulis d’aubergines mentholé sont un brin secs. Tout comme le filet de sériole sauvage (32 fr.), poisson à chair blanche rappelant le thon, au feu de bois. Et le dessert, un parfait au foin (qui décore l’assiette) sous lequel les myrtilles manquent de goût et sur lequel une chantilly a au contraire trop le goût de l’alcool fort.

Créé: 09.09.2016, 12h57

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