Le Tonneau descend de l’alpage des Fruitières

TerroirL’alpage de la Commune de Nyon produit un fromage en forme de tonnelet, créé pour le marché américain.

François Briggen produit le Tonneau d'alpage sur les hauts de Saint-Cergue.

François Briggen produit le Tonneau d'alpage sur les hauts de Saint-Cergue. Image: Florian Cella

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Le Tonneau d’alpage a beau être un tout jeune fromage, il s’est rapidement imposé sur le marché. De sa production 2017, il n’en reste plus une meule. Il faudra attendre jusqu’au 15 août pour en retrouver dans les rayons. «C’est un produit exceptionnel», promet Olivier Berlie, l'ancien syndic de La Rippe et président des Laiteries Réunies de Genève qui le commercialise.

S’il est produit avec la même levure que le gruyère, il est un peu moins chauffé que son grand frère. Son affinage est aussi plus court, près de quatre mois. Au final, ce pâte mi-dure se montre moelleux et laisse ressortir son sel de façon plus prononcée que son cousin star. Sa version originale est née au début des années 2000 et 30 tonnes sont produites pour les Laiteries Réunies de Genève (LRG) par la Fromagerie de Moléson. Il est reconnaissable à sa croûte noire. En 2011, le Tonneau d’alpage, qui a une croûte naturelle, a vu le jour à l’occasion du centenaire des LRG. L’unique lieu de production est Les Fruitières de Nyon. Dans l’alpage communal œuvre le fromager François Briggen, plusieurs fois médaillé pour ses gruyères. De 1,5 tonne la première année, la production est passée à 8 tonnes en 2017.

Le succès ne se dément pas depuis le lancement de ce produit. «J’ai une bonne clientèle d’habitués qui passe en acheter à l’alpage, souligne l’heureux fromager. Je n’ai pas besoin de faire trop de publicité.» Le mélange pour la fondue moitié gruyère et moitié Tonneau, a aussi la cote. Deux restaurants de Saint-Cergue le proposent à leurs clients. La réussite de sa spécialité tient à sa qualité: son Tonneau a reçu une médaille argent en 2011 et une d’or en 2013 au World Cheese Awards. «Les herbages autour des Fruitières doivent être bons», explique modestement François Briggen.

Certes la qualité du fromage y est pour beaucoup. Mais l’histoire à laquelle il se rapporte ajoute une touche supplémentaire à l’expérience gustative. Le Tonneau a été créé avec l’objectif de s’exporter sur le marché américain. Pour cela, il fallait offrir un produit original. «L’idée est de concevoir une histoire à ce fromage», se souvient Judith Jahiel, qui a travaillé à l’époque à la conception du Tonneau.

Si la spécialité, qu’elle soit d’alpage ou non, a une forme de petit tonnelet, c’est pour rappeler la manière dont étaient transportées les meules de Gruyères à l’époque. Celles-ci traversaient le Léman sur des bateaux. Pour les protéger, le fromage était placé dans des tonneaux à vin. Durant le trajet, il arrivait qu’il prenne la forme de son contenant.

Le marketing a très bien fonctionné dans un premier temps de l’autre côté de l’Atlantique. «Nous installions des pyramides de Tonneaux dans les foires, se souvient Judith Jahiel. Le must était d’enlever le contenu du tonneau et de cuisiner une fondue à l’intérieur.» Le succès a fait long feu. Des températures excessives durant les longs transports et les expositions dans les supermarchés surchauffés ont dégradé la qualité gustative des Tonneaux et provoqué des problèmes sanitaires sur certains lots. L’exportation s’est arrêtée.

Aujourd’hui, le créneau est en Suisse. Le Tonneau alpage est distribué en saison chez certains grands distributeurs, ainsi que dans quelques marchés à la ferme. Ou alors directement à l’alpage. «Maintenant, la marge de développement se trouve en Suisse allemande», estime François Briggen. Les Laiteries Réunies de Genève sont toutefois prudentes. «Si l’évolution actuelle se confirme, nous pourrions le produire dans d’autres alpages, remarque Pierre Charvet, directeur général. Mais il faut nous méfier. Cette spécialité doit rester un marché de niche.» (24 heures)

Créé: 04.08.2018, 13h54

Portes ouvertes dans les alpages

Plusieurs alpages du Jura vaudois, dont Les Fruitières de Nyon, invitent le public à découvrir les secrets de la fabrication du Gruyère AOP.
Des journées portes ouvertes proposent la visite des lieux, repas et animations musicales. Réservations obligatoires.

La première a lieu samedi 4 août aux Amburnex, au Brassus

Les autres rendez-vous:

Le 11 août à la Combe Noire au Lieu (021 845 48 91)

Le 18 août à Praz Rodet au Brassus (021 845 45 94, chauderon1@bluewin.ch)

Les 18 et 19 août aux Fruitières de Nyon à Saint-Cergue (079 772 92 90, fruitieres.nyon@gmail.com)

Les 25 et 26 août à la Baronne à Saint-Cergue (079 254 94 31, 022 369 35 08, prelaz.marc@gmail.com)

Le 1er septembre à la Givrine à Saint-Cergue (079 706 68 58)

Toutes les infos sur www.terre-vaudoise.ch

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