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Valrose: vrai luxe sur lit de simplicité nappé de terroir

Rouvert fin 2018, le fleuron hôtelier de Rougemont a déjà conquis le public du Pays-d’Enhaut et du Saanenland.

Le chef de cuisine Vania Cebula et les directeurs Mélanie Bonifacie et Sébastien Fortin.
Le chef de cuisine Vania Cebula et les directeurs Mélanie Bonifacie et Sébastien Fortin.
Jean-Paul Guinnard

Quand Sébastien Fortin raconte son Valrose, ce qu’il décrit s’ajuste au moment gastronomique privilégié que vous venez de vivre: «Nous voulons être bons sur tous les plans, de la cuisine au service. Toute l’équipe a fait l’école hôtelière et est engagée à l’année. Du coup chacun s’implique, comme dans une famille.»

À Rougemont, le fleuron hôtelier dressé à l’entrée du village a connu un rapide changement de mains après sa remise à neuf en 2016. Repensé et redécoré, le lieu rouvert en décembre 2018 a déjà conquis le public hétéroclite du Pays-d’Enhaut et du Saanenland: le fromager du village, Michel Beroud – qui a conçu pour Valrose une fondue 100% locale –, vient de quitter une table où prendra peut-être place plus tard une tête couronnée en séjour à Gstaad. Ici, le luxe est une politesse adressée à chacun. Accueil, décor, vaisselle, éclairage, banquettes moelleuses, tout n’est que confort et gentillesse. En élégante enfilade boisée, café et restaurant offrent menus et prix identiques. Mais la fondue d’un côté et les nappes de l’autre permettent de savourer chaque expérience sans fausse note.

Les mets se multiplient sur plusieurs cartes

Les mets du chef Vania Cebula, second de la précédente brigade, se multiplient sur plusieurs cartes. Les classiques proposées toute l’année (malakoffs, entrecôte de bœuf angus ou burger Valrose), la carte de saison renouvelée quatre fois l’an (en ce moment cochon de lait de 12 heures ou pavé de turbot meunière) et les suggestions du moment proposées sur une quinzaine. On mentionnera une cave joliment achalandée, vaste sélection de crus vaudois, suisses, français et italiens (principalement) où figurent de prestigieuses étiquettes.

Les papilles ouvertes par une panna cotta de foie gras offerte en amuse-bouche, nous partons en mer avec un risotto au homard de Bretagne, émulsion de bisque parfumée au gin (42 fr. en entrée, 64 fr. en plat) et des Saint-Jacques snackées, lentilles beluga et mousse de topinambours (32 fr.) Sans faute d’autant plus apprécié qu’il nous est proposé de déguster les blancs ouverts afin de choisir les plus plaisants à nos palais. Un pinot gris et un sauvignon blanc plus tard, nous transitons vers les plats, un carré d’agneau au miel de Rougemont (48 fr.) et une côte de veau du pays à la truffe noire (64 fr.) Sur l’assiette, la viande est placée en majesté. Les sauces servies à part et la truffe tranchée sous nos yeux en quantité généreuse en soulignent le caractère. Très travaillés, les accompagnements font un peu de la figuration et notre gourmandise se serait accommodée de plus d’ampleur dans les saveurs et les proportions.

Quoique… Les douceurs méritent de garder une place. Un baba au rhum gonflé comme une montgolfière (18 fr.) et un moelleux au chocolat Guanaja 70% cacaoté à souhait (16 fr.) terminent le repas sans lourdeur. Pour peu on entrerait en lévitation afin de tutoyer le Rubli, sommet rodzmounais reproduit sur toutes les toiles de l’établissement. Le Colombien Carlos Narino signe les multiples ciels de ces grands formats. Vous le croiserez peut-être au Valrose qu’il fréquente en ami.

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