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[Vidéo] Le silure: du lac à l'assiette

Comment apprête-t-on ce poisson à première vue peu ragoutant mais pourtant très bon? Les secrets de Michel Müller, cuisiner au Restaurant du Lac à Vallamand-Dessous.

Le Canton de Vaud demande aux pêcheurs de tuer les silures qu’ils attrapent. Alors, autant les manger!

Ils ne sont pas nombreux à savoir préparer la bête. Il faut aller au bord du lac de Morat, à Vallamand-Dessous, pour trouver un spécialiste. Au Restaurant du Lac, le cuisinier Michel Müller propose le silure du lac avec une petite sauce safran-poireau (ou, si vous avez de la chance, avec une sauce aux écrevisses).

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«On ne garde que le cœur du filet, celui qui longe le dos. Cela représente environ 20% du poisson. Le reste n’est pas comestible.»

Une astuce pour bien le préparer? «C’est un poisson assez ferme. Il ne faut pas trop le cuire, sinon il devient dur. On le passe à la farine et on termine la cuisson au beurre.» Le silure n’est pas un poisson qui se mange beaucoup. «C’est un plat pour les habitués, plus souvent des pêcheurs ou des gens qui habitent au bord du lac.»

Recette de la sauce safran:

  • Faire revenir des poireaux émincés dans une casserole.
  • Déglacer avec un fond de poisson.
  • Laisser réduire puis crémer.
  • Après coloration, ajouter du safran et quelques gouttes de vin blanc. Salez, poivrez. Laissez réduire.

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