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Quel vin boire quand la planète chauffe?

D’ici à 2100, on prédit sept degrés de plus en Suisse. Avec une incidence sur la viticulture et le goût des crus.

Pascal Rittener-Ruff (à g.) a fait déguster son solaris cultivé à 1080 mètres d’altitude. Deux autres postes proposaient de goûter de nouveaux cépages résistants, mais aussi de comparer deux millésimes du même vin, au taux d’alcool très différent.
Pascal Rittener-Ruff (à g.) a fait déguster son solaris cultivé à 1080 mètres d’altitude. Deux autres postes proposaient de goûter de nouveaux cépages résistants, mais aussi de comparer deux millésimes du même vin, au taux d’alcool très différent.
Chantal Dervey

Quel goût aura le vin en 2099? C’est la question que posait le collectif veveysan Bioscaphe, lors de sa première conférence-dégustation mercredi soir au Cinéma Rex de Vevey. Le lieu est investi durant la Fête des Vignerons par Lavaux Vin Bio, l’association qui réunit les sept producteurs bios de l’AOC. Pour y répondre, des scientifiques de haut vol – la climatologue Martine Rebetez, le responsable du centre de compétences vitivinicole du Canton Olivier Viret notamment – et trois vignerons bios: Raymond Paccot de Féchy, Pierre Fonjallaz de Lavaux et Pascal Rittener-Ruff de Château-d’Œx.

Très vite, il a été clair qu’il n’y avait pas de réponse à la question. Mais plutôt une multitude de pistes et d’indices. Les consommateurs devront sans doute s’habituer à aimer de nouveaux cépages, résistant mieux aux maladies dont la pression se fait plus forte avec les changements brutaux de météo. Ou encore, se faire à l’idée que les vins auront, lors d’années extrêmes, un taux d’alcool plus élevé. Enfin, certains ont déjà commencé à planter des vignes en altitude, là où la chaleur étouffante des plaines n’arrive pas à grimper (lire encadré).

Bordeaux à Neuchâtel

Car, n’en déplaise aux climatosceptiques, le changement est déjà visible. «À Neuchâtel, on a changé de type de climat entre 1970 et aujourd’hui, a expliqué Martine Rebetez. On est passé d’un climat frais, qui convient bien au chasselas et au pinot noir, à intermédiaire, qui s’apparente plutôt à ce qu’on trouve dans la région bordelaise.» Faut-il arracher fissa le pinot du vignoble d’Auvernier et planter du cabernet? Ce n’est pas si simple. Terroir, ensoleillement, précipitations compliquent l’équation. D’autant que la Suisse, éloignée des océans, se réchauffe deux fois plus vite que la moyenne du globe, rappelle Martine Rebetez. Quand on prédit un réchauffement global de 4 degrés d’ici à 2100, la climatologue annonce un 7 ° sous nos latitudes…

Cette augmentation des températures, y compris la nuit, joue un rôle fondamental sur la coloration des raisins, sur leur taille, et par conséquent sur leur goût, nous apprend Vivian Zufferey, chercheur à Agroscope. La station de recherche agronomique planche sur la capacité exceptionnelle d’adaptation du vignoble au réchauffement, qui lui est «plutôt profitable ces dernières décennies». «Il apporte une régularité et une qualité des récoltes, et offre de nouvelles possibilités de diversification», indique le chercheur.

C’est bien cette diversification qui sauvera la viticulture, estime aussi Olivier Viret. «On ne peut pas concurrencer économiquement les vignobles mécanisables. Il faut faire ce que d’autres ne font pas.» Sans forcément mettre nos cépages traditionnels au rebut, il faut exploiter leur diversité clonale. Rien que pour le chasselas, Agroscope-Pully répertorie 373 clones.

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Les cépages

La recherche agronomique suisse étudie depuis plusieurs décennies de nouveaux cépages capables de résister aux maladies sans ajout de produits phytosanitaires. Deux d’entre eux ont aujourd’hui quitté les labos pour se retrouver dans des bouteilles. Issus du même croisement, le divico (rouge) a été homologué en 2013, le divona (blanc) en 2018.

Sélectionnées pendant vingt ans, avec la collaboration des producteurs à qui elles doivent plaire avant tout, ces variétés donnent un vin dont certains déplorent le faible effet «terroir» mais qui soutient la comparaison, et exempt de tout résidu de synthèse. À déguster!

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