Quel vin boire quand la planète chauffe?

GastronomieD’ici à 2100, on prédit sept degrés de plus en Suisse. Avec une incidence sur la viticulture et le goût des crus.

Pascal Rittener-Ruff (à g.) a fait déguster son solaris cultivé à 1080 mètres d’altitude. Deux autres postes proposaient de goûter de nouveaux cépages résistants, mais aussi de comparer deux millésimes du même vin, au taux d’alcool très différent.

Pascal Rittener-Ruff (à g.) a fait déguster son solaris cultivé à 1080 mètres d’altitude. Deux autres postes proposaient de goûter de nouveaux cépages résistants, mais aussi de comparer deux millésimes du même vin, au taux d’alcool très différent. Image: Chantal Dervey

Signaler une erreur

Vous voulez communiquer un renseignement ou vous avez repéré une erreur ?

Quel goût aura le vin en 2099? C’est la question que posait le collectif veveysan Bioscaphe, lors de sa première conférence-dégustation mercredi soir au Cinéma Rex de Vevey. Le lieu est investi durant la Fête des Vignerons par Lavaux Vin Bio, l’association qui réunit les sept producteurs bios de l’AOC. Pour y répondre, des scientifiques de haut vol – la climatologue Martine Rebetez, le responsable du centre de compétences vitivinicole du Canton Olivier Viret notamment – et trois vignerons bios: Raymond Paccot de Féchy, Pierre Fonjallaz de Lavaux et Pascal Rittener-Ruff de Château-d’Œx.

Très vite, il a été clair qu’il n’y avait pas de réponse à la question. Mais plutôt une multitude de pistes et d’indices. Les consommateurs devront sans doute s’habituer à aimer de nouveaux cépages, résistant mieux aux maladies dont la pression se fait plus forte avec les changements brutaux de météo. Ou encore, se faire à l’idée que les vins auront, lors d’années extrêmes, un taux d’alcool plus élevé. Enfin, certains ont déjà commencé à planter des vignes en altitude, là où la chaleur étouffante des plaines n’arrive pas à grimper (lire encadré).

Bordeaux à Neuchâtel

Car, n’en déplaise aux climatosceptiques, le changement est déjà visible. «À Neuchâtel, on a changé de type de climat entre 1970 et aujourd’hui, a expliqué Martine Rebetez. On est passé d’un climat frais, qui convient bien au chasselas et au pinot noir, à intermédiaire, qui s’apparente plutôt à ce qu’on trouve dans la région bordelaise.» Faut-il arracher fissa le pinot du vignoble d’Auvernier et planter du cabernet? Ce n’est pas si simple. Terroir, ensoleillement, précipitations compliquent l’équation. D’autant que la Suisse, éloignée des océans, se réchauffe deux fois plus vite que la moyenne du globe, rappelle Martine Rebetez. Quand on prédit un réchauffement global de 4 degrés d’ici à 2100, la climatologue annonce un 7 ° sous nos latitudes…

Cette augmentation des températures, y compris la nuit, joue un rôle fondamental sur la coloration des raisins, sur leur taille, et par conséquent sur leur goût, nous apprend Vivian Zufferey, chercheur à Agroscope. La station de recherche agronomique planche sur la capacité exceptionnelle d’adaptation du vignoble au réchauffement, qui lui est «plutôt profitable ces dernières décennies». «Il apporte une régularité et une qualité des récoltes, et offre de nouvelles possibilités de diversification», indique le chercheur.

C’est bien cette diversification qui sauvera la viticulture, estime aussi Olivier Viret. «On ne peut pas concurrencer économiquement les vignobles mécanisables. Il faut faire ce que d’autres ne font pas.» Sans forcément mettre nos cépages traditionnels au rebut, il faut exploiter leur diversité clonale. Rien que pour le chasselas, Agroscope-Pully répertorie 373 clones.



Les cépages

La recherche agronomique suisse étudie depuis plusieurs décennies de nouveaux cépages capables de résister aux maladies sans ajout de produits phytosanitaires. Deux d’entre eux ont aujourd’hui quitté les labos pour se retrouver dans des bouteilles. Issus du même croisement, le divico (rouge) a été homologué en 2013, le divona (blanc) en 2018.

Sélectionnées pendant vingt ans, avec la collaboration des producteurs à qui elles doivent plaire avant tout, ces variétés donnent un vin dont certains déplorent le faible effet «terroir» mais qui soutient la comparaison, et exempt de tout résidu de synthèse. À déguster!

Créé: 26.07.2019, 13h24

L'altitude




Pascal Rittener-Ruff, vigneron amateur de Château-d’Œx, a défrayé la chronique avec sa «Cuvée de la discorde», issue de vignes plantées à la hussarde à 1080 mètres d’altitude. Comme là-haut la saison de végétation est plus courte, il a choisi des cépages hybrides et précoces qui montent très vite en sucre.

Le solaris (blanc) est surtout cultivé en Allemagne et en Belgique. Les cépages rouges Léon Millot et Maréchal Foch sont connus surtout en Alsace, au Québec ou dans l’Oregon.

L’altitude protège la vigne des maladies: elle ne subit aucun traitement. En revanche, une clôture électrique la protège du blaireau! Ces vins ne sont pas encore commercialisés.

Le taux d'alcool




Et puis il y a ceux qui ne sont pas prêts à lâcher les cépages traditionnels de notre coin de pays. Il faudra alors qu’ils se fassent à des vins dont le taux d’alcool prend l’ascenseur. Les baies, gorgées d’un ensoleillement exceptionnel comme en 2015 ou en 2018, donnent des vins plus sucrés – et des blancs de garde.

Ajoutez à cela un élevage naturel, de moins en moins réservé aux seuls labellisés bios, et le goût perturbe les papilles. Le Dézaley est connu pour son terroir prédominant, qui marque fortement le chasselas. Goûtez celui de Pierre Fonjallaz, issu du même parchet en 2015 et en 2016, ce n’est pas le même cru! Prêts à la flexibilité?

Articles en relation

«Il existe une entreprise de désinformation organisée»

Changement climatique Les scientifiques montent au front pour dénoncer les mensonges des climatosceptiques sur la réalité du réchauffement. Plus...

La rédaction sur Twitter

Restez informé et soyez à jour. Suivez-nous sur le site de microblogage

Publier un nouveau commentaire

Nous vous invitons ici à donner votre point de vue, vos informations, vos arguments. Nous vous prions d’utiliser votre nom complet, la discussion est plus authentique ainsi. Vous pouvez vous connecter via Facebook ou créer un compte utilisateur, selon votre choix. Les fausses identités seront bannies. Nous refusons les messages haineux, diffamatoires, racistes ou xénophobes, les menaces, incitations à la violence ou autres injures. Merci de garder un ton respectueux et de penser que de nombreuses personnes vous lisent.
La rédaction

Caractères restants:

J'ai lu et j'accepte la Charte des commentaires.

No connection to facebook possible. Please try again. There was a problem while transmitting your comment. Please try again.