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La Grande Guerre se gagne d'abord en cuisine

Les combats dans les tranchées ont modifié l’alimentation des poilus, mais aussi celle des civils à long terme. Boîte de conserve ou pinard au menu.

Les conditions dans une cuisine derrière le front en 1915 expliquent un manque d’hygiène.
Les conditions dans une cuisine derrière le front en 1915 expliquent un manque d’hygiène.
VQH/ Maurice-Louis Branger

La Grande Guerre a permis aux états-majors de se rendre compte que les batailles se gagnaient d’abord en cuisine. Des soldats bien nourris se battaient mieux et avec un meilleur moral. Pourtant, au début du conflit, le sujet est ignoré. On sert, des deux côtés du front, du pain (700 g quotidiens chez les Français), blanc les bons jours mais souvent gris ou noir, ou des rutabagas. Dans les tranchées, la subsistance est de la responsabilité du capitaine qui fait les commandes et d’un soldat qui tient la cantine, rarement un professionnel. «Les militaires employés aux cuisines doivent mettre toute leur bonne volonté et leur savoir-faire à s’acquitter convenablement de leurs fonctions», recommande le sous-secrétaire d’État à la guerre, Henri Chéron.

Cuisine de combat

Dès 1915, l’état-major doit prendre des dispositions face à une guerre qui se prolonge et mettre en place un vrai approvisionnement. Ce qui n’est pas forcément facile à l’heure où tout le pays souffre de voir ses hommes paysans ou ouvriers mobilisés. Si les soldats se plaignent du manque de légumes sur ce front long de 700 km – eux qui sont habitués à un régime quasi végétarien –, on les habitue à manger de la viande, entre 300 et 500 grammes par jour.

On amène au début les troupeaux directement sur place, où les bêtes sont tuées puis découpées à l’arrière. Un régiment de ravitaillement en viande (le 7e escadron du train) est même créé. Sur ses camions, un jeune dessinateur y croque une vache hilare, qui inspirera Léon Bel pour créer en 1921 son fromage La vache qui rit.

Mais les moyens frigorifiques ne sont pas encore arrivés dans l’armée, particulièrement côté français, qui ne les aime pas. À la viande fraîche, on préfère souvent celle en conserve, le fameux «singe». La Grande Guerre a ainsi été un moteur formidable au développement de la mise en boîte. Les entreprises spécialisées, Lefèvre-Utile (connue aujourd’hui comme LU), Cassegrain ou Saupiquet, créent des lignes de production où travaillent les femmes restées à l’arrière. Le «Livre de cuisine militaire» propose des recettes moyennement attrayantes comme ce «hachis de bœuf en conserve», qui mélange le singe à des oignons, du saindoux et des tomates pour un ragoût calorique.

Manger pour oublier

Tout passe dans ces boîtes de fer-blanc, la viande, le poisson, les légumes ou même le «pain de guerre», des biscuits secs. Ce qui est censé être la ration de réserve des poilus devient souvent l’ordinaire. Pour ces soldats qui passent trente-six ou quarante-huit heures sous les bombardements en première ligne, le retour à l’arrière s’accompagne de vrais repas qui deviennent les moments où on oublie le danger et où le pinard coule à flots. C’est bon pour le moral.

Le cuistot, catalogué comme «embusqué» au début, devient un héros. Des chefs deviennent célèbres, comme Jules Maincave, connu pour son «bifteck d’attaque», un ragoût qu’il parfume d’herbes cueillies dans les bois, ou Prosper Montagné, qui développe les cuisines centrales des armées avant de fonder le «Larousse gastronomique» entre-deux-guerres.

Comme le dit le chercheur Silvano Serventi, «à partir de 1917, tout le monde sait que le vainqueur sera celui qui aura un mois de réserves de plus que l’autre. Les Français sont conscients de cet avantage et il n’est pas question de l’abandonner.»

«La cuisine des tranchées», Silvano Serventi, Éd. Sud Ouest

«Les industries alimentaires durant la guerre 1914-1918 en France», Marie Llosa

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