À la recherche de la popote helvétique

Histoire et cuisineCe week-end, le Musée de Prangins inaugure sa nouvelle exposition, «À Table! Que mange la Suisse?». Quelques pistes pour survoler notre saga culinaire.

La boucherie de Madame Tricot, alias Dominique Kähler Schweizer. Impossible de rater, à l’expo de Prangins, le travail espiègle et minutieux de cette artiste saint-galloise, qui tricote jambons et tête de cochons, saucissons et pâtés. De la charcutaille en laine, hyperréaliste et drolatique, qui mue en doudous durables des chairs périssables.

La boucherie de Madame Tricot, alias Dominique Kähler Schweizer. Impossible de rater, à l’expo de Prangins, le travail espiègle et minutieux de cette artiste saint-galloise, qui tricote jambons et tête de cochons, saucissons et pâtés. De la charcutaille en laine, hyperréaliste et drolatique, qui mue en doudous durables des chairs périssables. Image: DANIEL AMMANN HERISAU

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«La cuisine suisse n’existe pas.» Et vlan, dans nos dents! C’est Yvan Schneider qui le dit. Il est responsable de Slow Food Vaud, enseignant branché ethno-alimentation et auteur de «La Petite histoire de l’alimentation suisse» aux Éditions LEP. «On peut parler de cuisine alpine, qui a ses permanences de la Slovénie à la Provence. Mais pour la Suisse, on a plutôt un patchwork de cultures et de pratiques liées aux ressources locales et aux influences des régions voisines», continue le spécialiste. La cuisine suisse, donc, n’existe pas. Elle est plurielle. Mixte, bigarrée, insaisissable. Ben zut, alors!

Notez que cela fait tout de même belle lurette, quelques siècles au bas mot, que nos compatriotes mitonnent, s’attablent et boulottent. Gaiement ou pas. Il y a donc là de quoi gloser. Ce week-end, le Musée national de Prangins vernit en grande pompe (lire encadré) sa nouvelle exposition thématique intitulée «À table! Que mange la Suisse?». Une plongée dans les marmites et les rituels culinaires de l’homo helveticus. Moins qu’un parcours didactique, l’expo se présente comme un kaléidoscope de thèmes, images, vidéos et objets, à découvrir au gré des deux salles intérieures, mais aussi dans les allées du potager, le plus grand conservatoire de fruits et légumes oubliés du pays, encore assoupi en cette saison. On a visité pour vous ce dédale historico-socio-économico-gourmand. Quelques éléments à picorer…

Monsieur Patate

Il se nomme Samuel Engels. Il est géographe et agronome. C’est notre Monsieur Patate à nous. Gloire à lui! À la fin du XVIIIe, ce Bernois des Lumières mouille son jabot pour l’avènement de la pomme de terre dans les champs et sur les tables suisses. Installé à Nyon, il écrit un traité autant savant que militant et signe les articles sur le tubercule dans «L’Encyclopédie» de Diderot et d’Alembert.

«Il a entretenu une correspondance avec Parmentier, sur lequel il avait une véritable avance; même les Français en conviennent», sourit le conservateur des jardins de Prangins, Bernard Messerli. «En 1771, la Suisse connaît une famine terrible. Le blé pourrit sur pied. Engels promeut la patate comme remède aux futures disettes.» Jusque-là, le féculent andin a mauvaise presse. On l’accuse, entre autres, de propager la peste. On ne sait l’apprêter. «Les paysans bernois cultivent la pomme de terre certes… mais pour en nourrir les cochons», glisse la commissaire de l’exposition, Nicole Staremberg.

Grâce à Engels, la patate gagne donc du galon. Au point de devenir l’un des piliers du miam confédéral. On pense aux rœsti, certes. Mais aussi au papet, recette patrimoniale s’il en est, toutefois moins ancienne que prévu. C’est que sous l’Ancien Régime, le poireau, lui aussi, traîne quelques casseroles. Sa lubricité est notoire. «Son fréquent usage peut-être fort nuisible à la santé […] il exite (sic) à la luxure & engendre de mauvais sang», assure «L’Encyclopédie d’Yverdon» en 1770. Il faudra donc attendre la seconde moitié du XIXe pour que naisse et brille le papet sur les tables vaudoises.

La fondue, cette jeunette

S’il est une recette qui pourrait jouer au ciment confédéral (surtout quand elle est mal préparée), c’est bien la fondue. On l’imagine immémoriale celle-là; bricolée par Guillaume Tell et ses potes bergers sur la prairie du Grütli. Que nenni. «La première recette, bien éloignée de celle que nous connaissons, est attestée en 1699», annonce Nicole Staremberg. «C’est dans les années 1930 qu’elle devient le plat national. Il y a des excédents de fromage. L’Union suisse du commerce du fromage lance alors une campagne de pub pour promouvoir la fondue.»

Nos caquelons ne fument donc que depuis hier. Toutefois, le fromage helvète déroule, lui, une histoire bien plus ancienne. Même si ses artisans ne se sont pas toujours régalés de leurs propres productions. «Longtemps, ces précieuses meules n’étaient pas ou peu consommées sur place, mais exportées», explique Yvan Schneider. Les cours européennes raffolaient de gruyère, qui nourrissait également les soldats sur les champs de bataille. Les armaillis, eux, se contentaient du petit-lait.

Fourchette et prières

L’expo de Prangins ne s’intéresse pas qu’au contenu des casseroles, mais également aux rituels et arts de la table. Une cascade de vaisselle, ustensiles et couverts issus du fond du Musée raconte ainsi l’histoire des usages et des manières, fort fluctuants au fil des âges. La visite démarre d’ailleurs avec une épatante nappe de lin brodée de motifs culinaires du XVIe, qui en jette drôlement. On y ripaillerait bien dessus. À condition de savoir se tenir correctement. «En 1530, Erasme conseille de ne pas se lécher les doigts ni de les essuyer à son pourpoint, mais de se servir de la nappe ou de la serviette pour les nettoyer», sourit la commissaire.

Longtemps, on ne mangea du reste qu’avec une cuillère et les doigts, en partageant éventuellement un couteau avec les voisins. Au XVIIe, la fourchette débarque sous nos cieux. Elle vient d’Italie. Elle n’a que deux dents. Les autres pousseront plus tard. Les manières se codifient. «La Réforme condamne la gloutonnerie et l’ivresse. Un strict contrôle des corps est instauré durant les repas», explique Nicole Staremberg.

On observe, du reste, une différence entre cantons catholiques et protestants dans les coutumes culinaires. Dans les premiers, «le calendrier des fêtes et des jeûnes permet une gestion du garde-manger et la régulation des frondes alimentaires», note Yvan Schneider. «Le carême correspond à la fin de l’hiver, où les ressources se font rares.» Chez les réformés, où l’on ne rigole guère devant son écuelle, nul agenda religieux ne régit les fourneaux. Et quand une dispense papale permet aux jeûneurs catholiques de manger du poisson le vendredi, les bonnes familles calvinistes, elles, s’envoient une volaille ce jour-là.

Famines et caprices

Jusqu’au milieu du XXe siècle, l’histoire de l’alimentation suisse se ponctue de disettes tragiques et périodes de vaches bien maigres. «Longtemps, on s’est demandé si l’on allait manger le soir même; désormais on se demande ce que l’on va manger», résume Yvan Schneider. «On consommait ce qu’il y avait. Point barre. Les gamins ne grognaient pas devant leur assiette. On ne faisait pas sa fine gueule. Aujourd’hui, il y a surabondance. Entre les modes, intolérances et régimes variés, la nourriture est redevenue un problème. Mais un problème de riches.» Amen. (24 Heures)

Créé: 13.05.2019, 14h17

Exposition «À table!»

Musée national de Prangins

Du mardi au dimanche, de 10h à 17h.

À visiter également: le potager ainsi que le Centre d’interprétation du potager.

Visites guidées (60 min) de l’expo: tous les premiers dimanches du mois à 15h.

Visites guidées du potager dès la fin de mai.

Vernissage et mise en bouche

Ce samedi 6 de 16h à 17h30, le Musée organise un vernissage gourmand avec une cascade de produits locaux à ripailler.

Rens: www.chateaudeprangins.ch

Pique-nique sur la glace à Saint-Moritz; photo de Rudolf Zinggeler-Danioth, fin du XIXe siècle-début XXe. (Image: MUSÉE NATIONAL SUISSE)

Cuisine de poupée suisse, mi XIXe.

Malle en osier pour pique-nique, début XXe.

Plats du XVIIIe: le poisson de 15 heures

Quiconque s’intéresse à l’histoire culinaire suisse devrait dare-dare acquérir «Soupes et citrons» du défunt historien romand François de Capitani, peinture savante et palpitante de la cuisine vaudoise sous l’ancien régime. La fin de l’ouvrage réunit maintes recettes du XVIIIe siècle. Lesquelles font leur âge, tout en se montrant charmantes. Car loin de la précision chirurgicale de nos cuistots contemporains, leurs auteurs ne mentionnent ni le poids ni la quantité des ingrédients. Idem pour les temps de cuisson. Le flou règne gentiment sur les fourneaux. C’est chou.

Le «Civet à la sauce douce» démarre ainsi: «Prenez un chapon, ou des poulets, ou toute autre viande…» Voilà qui laisse une certaine marge de manœuvre chez le boucher. On aime aussi la «poulinte» (comprenez polenta) en friture: « Demi bache de lait écrémé, un peu d’eau, un petit morceau de beurre frais, mettez dans une casserole, quand il commence à boutonner vous mettez votre poulinte peu à peu en remuant, il ne faut pas mettre trop de farine afin qu’elle puisse dépessir en cuisant (sic).»

Bien des plats d’alors restent d’actualité dans nos cuisines, même si les tours de main ont évolué. Il y a là des soupes, des pâtés, des pâtisseries, des tourtes, des salades. Mais sus au gâchis. On ne jette pas. Les restes de la soupe de courge deviennent ainsi un gâteau, voire une espèce de pudding, semble-t-il assez balèze. Intéressant aussi, cette confiture de carotte au miel, qui pourrait ressembler à un de nos chutneys.

Le gourmet d’aujourd’hui frémit en revanche en découvrant «la manière d’accommoder le poisson pour que les arêtes fondent». La pauvre bête est détaillée en rouelles, puis installée dans un pot avec du citron, de l’huile, du vinaigre, du laurier, des zestes d’orange. C’est là que ça se corse. «Faittes le cuire sur une braise un peu vive dans le commencement en sorte qu’il fasse deux ou trois bouillons, ensuite qu’il cuis à petit feu pendant 12 à 15 ou 18 heures, en observant qu’il ne reste pas sans cuire. Étant cuit vous le retirez pour vous en servir (sic).» Imaginez l’état du poisson après une journée sur la braise. Un brin flagada, sans doute.


Soupes et citrons. De François de Capitani, 131 pages. Éditions d’En Bas, 2002.

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