Mister Boutefas aime l’alpage et les gens

TerroirPascal Ruchet, dit «Titi», a remporté le titre avec sa charcuterie leysenoude

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Son cousin Olivier, boucher lui aussi, fait rire Vevey avec ses vitrines inspirées avant de la régaler de sa viande bien rassise. Son cousin Pascal, à Leysin, est bâti des mêmes gènes de passion et de bonne humeur. À le voir travailler avec son équipe dans son laboratoire, on sent l’une et l’autre. D’un côté, les soins mis aux préparations, la précision des recettes, l’affûtage des couteaux. De l’autre, les plaisanteries bon enfant avec des collaborateurs fidèles. Surtout, cette passion a été récompensée du titre de Mister Boutefas 2018. Organisée par Slow Food Vaud, cette sympathique compétition est ouverte à tous les charcutiers artisanaux vaudois. Cette année, 19 candidats ont présenté leur volume dodu et un peu biscornu à un premier jury, qui a retenu cinq finalistes, dégustés ensuite lors d’un repas avec une centaine de personnes à la salle de l’abbaye de Montheron. Et le grand gagnant populaire a été le boutefas de Pascal Ruchet. «C’est fou! Ce titre a un retentissement certain. Avant, je faisais quelques pièces chaque semaine. Maintenant, les clients se les arrachent. Les derniers sont partis hier soir pour la Municipalité de Leysin alors que les prochains sont à peine au fumoir.»

Racines alpines

Dans la boucherie discrète de Leysin, les charcuteries sont pendues sous un tableau de poya. «Je l’ai fait faire par un peintre selon une photo familiale, et le chalet en haut, c’est le nôtre.» Celui où la famille Ruchet passait tous ses étés à l’alpage, montant de l’exploitation de Villars, qu’a reprise son frère Daniel. Pascal en garde le souvenir émerveillé de la nature sauvage, de la liberté, et l’amour des animaux. À l’été en pâturage succédait l’hiver en patinoire. Car le jeune homme était fou de hockey, jouant à Villars, à Leysin, ou à Bâle pendant huit ans. «Mais en première ligue, hein, pas plus haut.» À 58 ans, Pascal Ruchet travaille à Leysin depuis trente ans. Formé chez Besançon, à Aigle («Il m’a beaucoup appris, la rigueur, le travail»), passé par Bâle, il est arrivé ici pour le hockey, au départ pour trois mois. En 1997, il reprend la boucherie à son compte, avec une équipe fidèle, avec laquelle il travaille toujours. «Nous sommes quatre, mais le plus jeune fait de la lutte suisse et s’est blessé à un genou. Je ne peux pas lui en vouloir, le hockey m’a aussi pas mal amoché…»

Souvent récompensé

La passion et l’expérience, ça paie aussi. Si la Boucherie du Centre – Chez Titi, surnom venu de son père – vend de belles viandes et même quelques poissons, c’est bien par la charcuterie qu’elle est connue. Et récompensée. Celui qui avait déjà un cochon à la maison enfant et se réjouissait du moment des fabrications continue à vouer au porc un véritable amour. Il les achète à Clarens, des cochons d’alpage quand c’est la saison. Suivant les éditions de la Mefa, la foire de la viande suisse, son jambon, son saucisson, sa saucisse aux choux ou son boutefas ont décroché des médailles d’or, parfois d’argent. Et, en 2013, il a même gagné le 1er prix de la catégorie saucisses cuites. «Titi» vend aussi de superbes terrines. «C’est un Français qui m’a montré les deux premières recettes. Ensuite, ce sont mes créations.» Lapin aux pruneaux, caille aux raisins, faisan au poivre, lièvre aux pommes et airelles, chevreuil aux pistaches, cerf aux bolets, etc. se retrouvent à Leysin ou à Vevey chez son cousin. Mais boucher à Leysin, ça marche? «Heureusement qu’il y a les écoles internationales qui font de grosses commandes…» (24 heures)

Créé: 02.06.2018, 10h03

Informations

Route Louis-Favez 27, Leysin
www.chez-titi.ch

Spécialité

Le boutefas attend son AOP

La farce du boutefas est en règle générale dans les charcuteries du canton la même que celle du saucisson. Ces deux «saucisses crues à maturation lente» ne sont pas encore protégées de la même manière. Le saucisson (comme la saucisse aux choux) peut arborer le plomb vert de la charcuterie vaudoise et est au bénéfice d’une IGP (indication géographique protégée) spécifiant que la fabrication doit avoir lieu dans le canton, avec du porc âgé d’au moins 140 jours mais qui peut venir de toute la Suisse. Le boutefas, lui, vise l’AOP (appellation d’origine protégée) plus restrictive puisque le porc devrait être aussi local que la fabrication.

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