Le petit-lait nourrit la peau et les veaux

TerroirA l’Alp Turnels, Erika et Jacob Zumstein invitent à plonger dans un nectar authentique.

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Pour profiter de l’alpage d’Erika et Jacob Zumstein, il faut s’armer de bonnes chaussures et d’un maillot de bain. A deux bonnes heures de marche depuis la station inférieure des remontées mécaniques du Wasserngrat, au-dessus de Gstaad, ce lieu isolé, planté au fond de la vallée de Turnels à 1900 mètres, tranche par son authenticité avec la station huppée bernoise. Sous l’avant-toit de cette belle bâtisse en bois décorée de cloches de vaches, Erika accueille chaleureusement ses visiteurs dans un excellent français avant de les inviter à déguster ses produits maison dans l’unique pièce qui sert à la fois de salle à manger, de cuisine (au feu de bois) et de laboratoire: tisane de plantes soigneusement récoltées dans les environs, double crème, beurre, confiture aux fraises des bois ou encore rebibes régalent les papilles.

Erika et Jakob Zumstein accueillent leurs hôtes à 1900 mètres d’altitude

Pendant cette pause gourmande, Jakob surveille la température du lait dans le grand chaudron en cuivre. L’heure est à la fabrication du fromage. Les hôtes regardent, d’abord un peu dubitatifs, ce nectar crémeux encore brûlant, dans lequel ils se plongeront bientôt. «C’est le laitier de Gstaad qui nous avait demandé à l’époque de proposer des bains de petit-lait», raconte Erika.

Vertus purgatives et curatives

Une tradition quelque peu oubliée, mais très prisée au XVIIIe siècle. Les touristes se pressaient alors dans les Alpes et les Préalpes, en Appenzell et aux Grisons, notamment à Gais, pour profiter des vertus dites purgatives et curatives du lactosérum, ce dérivé liquide légèrement jaune obtenu après le caillage du lait lors de la transformation du fromage. Produit aujourd’hui en grande quantité dans les alpages –, Jakob en engendre 300 litres par jour – il reste difficile à écouler. Il se recycle dans la préparation du sérac, quelques fois par semaine, et régale les veaux et… Jakob. «J’en bois un verre tous les jours. C’est bon pour l’estomac. C’est léger et ça aide à digérer.» Le bain est désormais une attraction touristique originale pour ceux qui rêvent de se prendre pour Cléopâtre dans un nectar certifié 100% naturel. «Il paraît que le petit-lait hydrate la peau et la rend plus douce. Personnellement je n’en ai pas besoin», plaisante-t-il.

Lorsque la température du breuvage est légèrement descendue, le paysan fromager installe une pompe dans la cuve reliée à une originale bassine en bois installée devant l’étable où vaches, génisses et veaux attendent sagement le soir avant de rejoindre les pâturages. A 43 degrés, une légère mousse recouvre le petit-lait qui dégage une odeur acidulée étonnamment peu prononcée. Surprise par tant d’agitation devant sa fenêtre, une vache observe la scène avec attention. Le contact du petit-lait est très doux, quasi régressif. Le liquide, onctueux, réserve toutefois quelques surprises, comme ces petits grains de fromage frais perdus au fond de la cuve et qui chatouillent les doigts de pied. Alors que le petit chien du couple se lèche les babines avec le reste du nectar oublié dans un seau, le baigneur se détend en profitant de la vue sur les sommets environnants. Comme dans un sauna, le contraste chaud-froid est recommandé. Mais ici, pas de chichi, l’hôte se plonge entièrement dans la fontaine à 8 degrés pour se refroidir. Effet garanti! Une petite douche plus tard, il est requinqué pour redescendre dans la vallée.


Alpage de l’Alp Turnels: plusieurs chemins d’accès au départ de Gstaad ou la Lenk. Transfert en voiture possible sur demande.
Nuit dans le fenil, demi-pension et bain au petit-lait: 80 fr. (adulte), 60 fr. (enfant)
Ouvert jusqu’à fin août
Rés.: 079 635 96 87
www.gstaad.ch

(24 heures)

Créé: 06.08.2017, 15h00

Une marque transforme le petit-lait en poudre et en gel douche

On connaît déjà les vertus du petit-lait dans le Rivella. La marque suisse Yuma, elle, s’est spécialisée dans la déclinaison du lactosérum sous forme de poudres de lait et de gels douche. Pauvre en calories, mais riche en protéines, sels minéraux et vitamines, il apaise les petites faims. La marque transforme du lait suisse, le sèche et le réduit en poudre sans utiliser de conservateurs artificiels. «Le produit reste stable et se conserve plusieurs mois, explique le directeur, Daniel Bärlocher. Il est très digeste. On le recommande pour détoxifier le corps.» La poudre se décline en cinq arômes. Mélangé avec de l’eau, le mocca-cappuccino est agréable et peu sucré.


A commander en pharmacie: www.yuma.ch

A sept dans la baignoire

Entre L’Etivaz et La Lécherette, Michel Isoz passe les mois d’été au Fenil-aux-Vaux où il produit, grâce à sa quarantaine de vaches laitières, plusieurs sortes de fromages. «J’ai entendu parler des bains au petit-lait il y a une dizaine d’années et j’ai trouvé ça rigolo», se souvient-il. Il est le seul à les proposer dans le canton de Vaud. Il remplit sa cuve transformée en grande baignoire de 1800 litres avec quelque 800 litres de lactosérum pour surprendre ses visiteurs curieux de se plonger dans le liquide chaud. «Ici, les gens viennent surtout profiter du bain dans le cadre d’enterrements de vie de jeune fille ou de garçon. Moins pour ses effets bénéfiques sur la peau.» Comme l’expérience n’est actuellement disponible que pendant l’été, l’agriculteur planche sur le projet de perpétuer la tradition en hiver et en plaine, dans une cuve plus petite.


Prix pour un bain (6 à 7 personnes): 140 fr. Sur réservation. Jusqu’à fin septembre. Possibilité de dormir sur place avec demi-pension.

Rés.: 079 230 77 03

www.lecherette.ch

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