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Gaspillage alimentaireQuand les invendus engendrent du chiffre d'affaires

On connaissait la redistribution des invendus alimentaires dans le domaine caritatif. Depuis peu, les surplus sont aussi intégrés dans des stratégies commerciales. Deux initiatives montrent la voie à Zurich.

Le «business model durable» a le vent en poupe.
Le «business model durable» a le vent en poupe.
Photo prétexte, Keystone

Les tomates cerises coupées en deux dans la salade de concombre semblent un peu fripées. C'est le seul indice qui met la puce à l'oreille sur l'origine des aliments servis au Buffet Dreieck à Zurich.

Pour le reste, le blé aux poireaux, le fenouil à la vapeur, la ratatouille et les pizokels à la crème et aux légumes, sont goûtus. Les carnivores ont droit à une saucisse de la région. Le prix de l'assiette (17 francs sans viande, 19 frs avec) ne trahit pas le concept de l'endroit.

De l'extérieur non plus, rien ne laisse deviner sa spécificité. La petite cantine sise dans la cour intérieure d'un immeuble coopératif au centre de Zurich est simple mais chaleureuse.

Pas assez beaux pour les magasins

Certains clients ne remarquent rien de spécial, confie à l'ats Rosmarie Schaub, co-fondatrice du Buffet Dreieck, ouvert en août. Et pourtant, le restaurant cuisine des produits dont les magasins ne veulent plus.

Le Buffet Dreieck se fournit presque entièrement auprès d'une entreprise qui vend des produits locaux. Il reçoit gratuitement les légumes endommagés, trop courbes, ou dont le délai de consommation arrive à échéance.

«Nous voulons contribuer à réduire le gaspillage alimentaire», explique Mme Schaub. «Chez moi, cela a toujours été une évidence, mais je ne me rendais pas compte de l'ampleur du problème dans la société».

900 éléphants par jour à la poubelle

Pas moins d'un tiers des aliments atterrit à la poubelle en Suisse, selon les chiffres de l'association foodwaste.ch, qui promeut la lutte contre le gaspillage. Cela représente 2,3 millions de tonnes de nourriture par année, l'équivalent de 900 éléphants par jour.

Cela enlève aussi une épine du pied des magasins partenaires. «Pour notre partenaire, cela résout le problème des excédents. Son credo est de respecter les ressources et d'avoir le moins de déchets possible», explique Mme Schaub.

Le Buffet Dreieck sert 40 couverts chaque midi. La gérante prévoit que le restaurant rentre dans ses frais au plus tard au printemps prochain.

Frais de la veille

Si la petite cantine fait figure de précurseur, le «business model durable» fait des émules. Depuis quelques semaines, une boulangerie propose des invendus de la veille issus de boulangeries partenaires en vieille ville de Zurich.

Les produits du «Äss-Bar» (jeu de mot sur le terme «mangeable») sont appétissants, variés et surtout bon marché. Le croissant aux amandes coûte 1 franc, la tranche de tourte truffée 2 francs, tout comme les différents pains. Une dégustation le confirme: c'est à peine si l'on remarque que les gourmandises ne sont pas du jour même.

Une nouvelle génération

«Ces initiatives proviennent d'une nouvelle génération avec une nouvelle pensée entrepreneuriale», explique à l'ats Markus Hurschler, responsable de foodwaste.ch.

D'autres projets sont en cours de mise en place. «On commence à réaliser que les déchets ont un potentiel économique qui n'est pas pris en compte par les grands distributeurs et les restaurants».

Coop s'y met aussi

Pourtant, Coop a également découvert le filon, même si c'est dans une moindre mesure. Le grand distributeur a lancé cet été le label «Ünique» sous lequel il vend des fruits et légumes «hors-norme», entendez difformes. Les carottes à trois pattes par exemple sont vendues 1,20 franc/kg contre 2,60 frs/kg pour celles de l'assortiment standard.

«Jusqu'à présent, l'action marche très bien», a indiqué un porte-parole à l'ats. «Cela permet aux paysans d'écouler des produits qu'ils ne pourraient pas vendre sans ce label».

Mais il y a un hic: ces modèles d'affaires reposent sur les surplus. Qu'adviendrait-il si le gaspillage commençait à être réduit dès la source?

«Si un jour on n'a plus besoin de nous, ça serait magnifique», répond la responsable du Buffet Dreieck. «Mais cela risque de durer très longtemps car les grands distributeurs ont habitué les consommateurs à avoir des attentes exagérées sur les produits».

ats

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